Interview with Antoine Poirecuitte, Master Distiller and founder of Sampan Rums

Bonjour, merci de nous accorder cet entretien. Comment présenteriez-vous votre distillerie, la Distillerie d'Indochine, en quelques mots ?

Tout d’abord mon envie de créer une distillerie remonte à très loin, petit-fils de bouilleur de cru, j’ai été initié à la distillation à l’âge de 6 ans. La magie du process et l’atmosphère des jours de distillation ont fait naitre une véritable vocation… L’idée a grandi avec mes expériences et mes rencontres en Asie.

En 2016 une fois l’idée plus précise et une partie des fonds rassemblée j’ai pu me lancer concrètement dans l’aventure… C’est autour de quelques bouteilles de bons vins que deux amis passionnés trouvant l’idée un peu folle se sont joints à cette épopée. Après plus de deux ans, de « diners d’affaires en diners d’affaires » le projet s’est peaufiné, Sampan s’est finalisé et la distillerie a suivie en 2018…

Je dirais que la distillerie d’Indochine est l’expression de chacun de nous trois à vouloir créer une aventure pérenne, agréable où se mêle travail, bonhomie et amour du bon et du vrai… Lieu vivant de production, d’accueil et de partage où l’on montre en toute transparence nos processus de fabrication et où l’on peut déguster l’ensemble de nos rhums. Avec quelques surprises pour les visiteurs qui peuvent découvrir des rhums exclusifs pour la distillerie… Pour moi la distillerie est un projet de vie, un mode de vie également où je vis au rythme des cannes à sucres et des distillations. Entreprendre dans un pays qui n’est pas le sien n’est pas chose aisée, mais l’envie de construire cette aventure de vie a toujours été plus forte. La Distillerie d’Indochine est encore jeune sur l’échelle de vie des distilleries, et nous avons encore beaucoup d’idées et d’énergie pour les années à venir !!

Comment la distillerie d'Indochine qui produit les rhums Sampan, s'approvisionne en canne à sucre ? Possède-t-elle ses propres champs ?

Non, nous ne possédons pas nos champs de culture. Nous travaillons en fermage avec les producteurs locaux et essayons de mettre en place une coopérative. La canne à sucre est cultivée depuis des millénaires au Vietnam et le savoir-faire est grand. Nous avons sélectionné le site de production en fonction des champs de cannes environnants. La culture y est naturelle, sans chimie, sans pesticide, une grande qualité de sols et l’irrigation se fait par les eaux de pluie et eaux de source dans les montagne voisines. Le cadre de production y est extrêmement qualitatif est naturel. Nous travaillons d’ailleurs avec le ministère de l’agriculture Vietnamien et le consulat français pour y installer une production AOC.

Les cannes à sucre sont au préalable, sélectionnées sur pied par parcelle (sol, maturité, irrigation) et sont suivies pendant la phase de croissance sur une quarantaine d’hectares. Il y a environ 60 variétés de canne a sucre au Vietnam, nous en avons sélectionné une, après moultes tests, endémique du pays. Le rhum Sampan est l’expression d’un véritable terroir Vietnamien même s’il est fait par un petit Français… Les cannes sont réceptionnées à la distillerie après une coupe manuelle et sont travaillées dans les 24H après la coupe, garantissant une grande fraicheur des jus mis en fermentation…

0.70L 43° Rum of Vietnam

Sampan White Rum 43%

€47.00

Available online and in store

Nous effectuons des fermentations longues en cuve thermorégulées d’environ 5 jours, afin de développer un maximum d’arômes. Le but est de trouver la température idéale afin de faire vivre nos levures le plus longtemps possible. En effet la levure est en partie à l’origine de l’ADN aromatique de notre rhum. Avec une vie plus longue, la levure aura plus de temps pour développer plus d’arômes…

Une fois la fermentation terminée, notre vesou part en colonne de distillation (11 plateaux d’extraction et 2 de concentration) et nous sortons un Rhum entre 70% et 72%. Il est ensuite mis au repos, ce que mon Grand Père appelait « refroidir l’alcool ». Après 3 semaine de repos, le rhum est lentement réduit par un système de goutes à goutes sur une période de 6 à 8 mois minimum avec une eau osmosée très pure et sans gout (sans minéraux) afin de mettre bien en évidence l’aromatique de la canne à sucre Vietnamienne. Je tiens à préciser que pour l’ensemble de nos rhum blancs comme vieux aucun additif n’entre dans la fabrication. Pour nos rhums blancs, entre la réception de la canne à sucre et la mise en bouteille de ces « cannes à sucre », il s’est passé une grossesse... Un temps assez long pour bien assouplir et arrondir nos alcools.

Selon mon Grand Père toujours, le secret de la distillation et d’une bonne eau de vie est la patience…

Que représente le rhum au Viêt-Nam et plus globalement la canne à sucre ?

Le Vietnam est le 4e pays producteur de sucre en Asie du Sud Est avec environ 300 000 hectares de terre cultivée. Du fait d’accords commerciaux dans la zone Asie, les barrières douanières sont relativement basses sur le sucre importé et notamment en provenance de Thaïlande (4e pays mondial producteur de canne à sucre). La filière en est perturbée. Notre démarche afin d’établir la première AOC sur la production de canne à sucre au Vietnam s’inscrit dans la volonté des autorités de valoriser cette production, à notre petit niveau !

Le Rhum commence à se démocratiser au Vietnam. La tendance cocktail, bar et mixologie est assez récente et le rhum s’inscrit dans ce développement. De manière générale, le rhum vieux est plus plébiscité que les rhums blancs en cocktail. Cependant le Vietnam dispose de nombreuses stations balnéaires où nos rhums blancs rencontrent un vif succès notamment auprès des touristes qui cherchent des découvertes locales.

0.70L 47,1° Rum of Vietnam

Sampan Rum Vieux Cellar Series

€61.00

Available in store

Vous avez récemment sortie un très beau Sampan Rhum vieux, en ex-fût de Cognac. Que pouvez-vous nous dire sur ce rhum, le temps de repos avant enfûtage, le degré d'enfûtage, la réduction ?

Merci pour votre commentaire ! Effectivement nous avons sorti nos premiers rhums de 3 ans en 2022. Un rhum vieux de 3 ans vieilli en fut d’ex-cognac. Nous avons sélectionné des fûts de Cognac car à mon sens, la finesse du Cognac se rapproche de celle des rhums type agricole et il y a donc une relation évidente pour l’utilisation de ce type de barriques. Les barriques de bourbon sont, à mon sens, mieux adapter pour des rhums de mélasse, plus riches…

Nous effectuons nos réductions dans les barriques au cours de la dernière année de vieillissement. L’ouillage ne se fait plus avec du rhum du même âge mais avec de l’eau pure. Cela nous permet d’aller chercher plus de sucrosité et plus de rondeur. Nous effectuons une « petite » réduction avant enfutage sur 3 mois en cuves et passer de 70% a +/-60% d’alcool (en fonction des millésimes). Concernant le 2018 nous l’avons descendu a 63% avant enfutage et l’avons sorti a 47,1% suivi d’un temps d’assemblage et de repos de 3 mois en cuves avant embouteillage.

Notre Cellar Series 2018 est le résultat d’une sélection et d’un assemblage de 7 futs parmi une vingtaine, le reste des barriques 2018 est destiné pour du 6 et du 10 ans…

De manière générale, comment choisissez-vous vos fûts pour le vieillissement ?

Nous travaillons avec un partenaire basé à Cognac qui nous accompagne depuis le début de l’aventure. Nous bénéficions de son expertise et de ces conseils. Lors de nos visites nous dégustons des échantillons de « rhum frais » et essayons de nous projeter sur les apports des bois en fonction des arômes/structures de nos rhums et des fûts disponibles. Nous travaillons presque exclusivement sur des fûts d’occasion afin d’avoir moins de marquage de tanins. Cependant nous avons une ou deux barriques de chêne neuf par millésime pour ajuster les structures de nos assemblages si besoins.

Comment se déroule la reprise de la production de la distillerie ? Quels sont les entretiens à faire ou les étapes de préparation avant la reprise qui a eu lieu au mois de Février ?

La production a redémarré début février, le démarrage est toujours stressant ! la réception de la canne, analyse, première fermentation… cette année le stress est d’autant plus important que nous avons investi dans un nouveau moulin et des nouvelles cuves de fermentation. L’utilisation de ce nouveau matériel, s’adapter à leurs utilisations et se familiariser avec des nouveaux process n’est pas une sinécure !

Le démarrage ne commence pas au jour de réception des cannes mais bien en amont lors de la croissance des cannes à sucre afin de suivre l’évolution de celles-ci et de commencer les sélections de parcelles. Trois mois avant les débuts de la production 800 tonnes de cannes à sucre ont été commandées sur des parcelles sélectionnées. La production est un travail continu sur l’ensemble de l’année avec des étapes bien différentes. Relation avec nos partenaires cultivateurs avec qui nous travaillons en fermage et en cours d’établissement d’une coopérative, suivi des croissances, analyses des sols afin d’apporter les nutriments naturels nécessaires, irrigation, sélections des cannes et finalement réception de nos cannes après 11 mois de croissance avant d’arriver a maturité…

Cette année nous avons 5 mois de production, période assez intense… et j’espère venir vous rencontrer afin de déguster ensemble notre millésime 2023

Justement, quelles sorties prévoyez-vous pour 2023 ?

Le Millésime 2019 sera sensiblement différent du 2018, un peu plus sec et très aromatique. Nous sortirons également un rhum de 3 ans en fût de bourbon avec un finish en barrique de liqueur de cerise ainsi qu’une autre surprise pour le marché Français… nous avons en vieillissement des rhums en barrique particulières et inédites mais nous vous en dirons plus le moment venu ;-)

Afin de poursuivre la lecture je vous propose de...

Propos recueillis par

Matthieu Lange

Conseiller en spiritueux