Dos Maderas, du Nouveau Monde à l'Espagne

4 juillet 2025 | Interview & Rencontres
Dos Maderas, du Nouveau Monde à l'Espagne

Bonjour, merci de nous accorder cet entretien. Dos Maderas est identifié des amateurs mais nous ne connaissons pas réellement l’entreprise qui produit ce rhum. Pouvez-vous présenter l’histoire de cette entreprise qui se cache derrière Dos Maderas, William & Humbert ?

Bodegas Williams & Humbert est l’un des acteurs majeurs de l’industrie du Xérès et du Brandy. Fondée en 1877 par Alexander Williams et Arthur Humbert, cette cave a contribué dans les années 1930 à la création de la première D.O. (Dénomination d’Origine) d’Espagne : Jerez-Xérès-Sherry. Depuis ses origines, Williams & Humbert a conservé une partie des vins et brandies d’origine dans des fûts de chêne de haute qualité. Ces soleras constituent la base du développement et du vieillissement de chaque Xérès produit par Bodegas Williams & Humbert, la plus grande bodega d’Europe sous un même toit, qui abrite plus de 60 000 fûts en chêne américain dédiés au vieillissement du Xérès, du Brandy et du Rhum.

Depuis le début des années 1990, l’entreprise appartient à la famille Medina. En 2018, l’homme d’affaires philippin Lucio Co devient actionnaire. Aujourd’hui, la cave est dirigée par la seconde génération de la famille Medina, aux côtés d’une équipe de professionnels hautement qualifiés. Cette équipe travaille en permanence à l’innovation de nouvelles élaborations, reflétant le meilleur de notre terroir et de notre histoire. Elle le fait toujours dans le respect du patrimoine et de l’héritage, avec pour objectif principal : la qualité. Une qualité qui prend racine dès l’origine, à travers le soin apporté aux vignobles et aux cépages, et qui se poursuit tout au long du travail en cave, où nos vins de Xérès, brandies et spiritueux vieillissent lentement.

Aujourd’hui, Williams & Humbert possède plus de 50 marques présentes dans plus de 70 pays.

Les fûts de la Bodega
Les fûts de la Bodega

En quoi le nom Dos Maderas reflète-il les produits ?

"Un esprit. Deux cultures." C'est la définition parfaite de notre rhum Dos Maderas, qui signifie en espagnol "Deux Bois", en référence aux Caraïbes et à Jerez, ainsi qu'aux deux types de fûts utilisés pour son vieillissement : des fûts ayant contenu du bourbon dans les Caraïbes et des fûts de chêne américain à Jerez, préalablement imprégnés de très vieux Xérès : le Palo Cortado "Dos Cortados" (30 ans d’âge) et le Pedro Ximénez "Don Guido" (20 ans d’âge).

Comment sélectionnez-vous les rhums à la Barbade et au Guyana ?

Les climats chauds des Caraïbes, notamment à Barbade et en Guyana, offrent des conditions idéales pour la première phase de maturation de Dos Maderas. Ces spiritueux reposent pendant cinq ans dans des fûts de chêne ayant contenu du bourbon, d’une capacité de 220 litres.

Les rhums de Barbade, après cinq ans de vieillissement, se distinguent par leur douceur, leur légèreté et leurs notes terreuses raffinées. En revanche, ceux de Guyana sont plus corsés, avec une richesse intense et une forte présence fruitée. Après cette première maturation sous le climat tropical, ces rhums sont déjà des spiritueux d’exception à part entière.

Cependant, l’une des étapes clés du processus Dos Maderas est la sélection et l’assemblage des rhums provenant de ces deux terroirs distincts afin d’obtenir un équilibre parfait, destiné à être sublimé par un vieillissement supplémentaire en fûts de Xérès à Jerez.

Ce blend est ensuite expédié à la bodega de vieillissement de Williams & Humbert à Jerez, au cœur de la région productrice de Xérès. C’est là que le processus unique de vieillissement en solera transforme le spiritueux, avec l’influence du climat de Jerez et l’apport des très vieux fûts de Xérès, qui enrichissent et affinent les arômes du produit final.

Le rhum Dos Maderas tiré des fûts
Le rhum Dos Maderas tiré des fûts

Dos Maderas, c’est une gamme de plusieurs produits. Pouvez-vous nous les détailler avec leur spécificité ?

Le Dos Maderas 5+3 tire son nom du fait qu'il repose d'abord pendant 5 ans dans son lieu d'origine, aux Caraïbes, dans des fûts de chêne américain, avant d’être transporté aux Bodegas Williams & Humbert à Jerez, où il entre dans la seconde phase de son vieillissement, durant 3 ans, dans des fûts ayant auparavant contenu notre Xérès "Dos Cortados" (Palo Cortado VORS 30 ans).

Une fois ce Dos Maderas 5+3 arrivé à maturité, il subit une troisième phase de vieillissement de 2 ans, cette fois dans des fûts ayant vieilli pendant 20 ans notre Xérès "Don Guido" (Pedro Ximénez VOS 20 ans), donnant ainsi naissance au Dos Maderas 5+5 PX.

Le haut de gamme, Luxus, est vieilli pendant 10 ans aux Caraïbes, puis 5 ans supplémentaires dans des fûts ayant contenu le PX Don Guido, au sein des Bodegas Williams & Humbert.

Le Selección est issu d’un assemblage minutieux des meilleurs rhums entrant dans la composition du Dos Maderas 5+5 PX et du Luxus. Pour produire ce rhum d'exception, une sélection préalable est effectuée parmi les fûts les plus raffinés du Dos Maderas 5+5 PX, ainsi que des rhums ayant vieilli 10 ans aux Caraïbes dans d’anciens fûts de Bourbon, qui forment l’essence du Luxus. L’alliance de ces deux éléments donne naissance au Selección.

Enfin, le Dos Maderas Atlantic, comme son nom l’indique, a traversé l’Atlantique pour unir le meilleur des Caraïbes et de Jerez, berceau du Xérès. Fidèle à l’esprit de la gamme Dos Maderas, l’Atlantic est un assemblage de rhums provenant de Barbade et de Guyana. Ces rhums ont vieilli 5 ans aux Caraïbes, avant d’être acheminés à Jerez, dans le sud de l’Espagne, où ils reposent 1 an supplémentaire dans d’anciens fûts ayant contenu du Pedro Ximénez Sherry.

Vos rhums contiennent-ils du sucre ajouté ? Si oui, à quelle hauteur ?

Les fûts de Xérès que nous utilisons ont environ 100 ans, et durant tout ce temps, ils ont servi à vieillir notre vin de Xérès. Ainsi, l’impact des arômes du Xérès est prédominant dans le processus de vieillissement du Dos Maderas.

La couleur et la douceur du rhum proviennent du Pedro Ximénez (PX) qui reste imprégné dans le bois des fûts utilisés pour le vieillissement du Dos Maderas. En particulier, le Pedro Ximénez Don Guido, qui a vieilli 20 ans dans ces fûts de Xérès, contribue à enrichir le rhum de ses notes sucrées et veloutées.

Cette douceur est ensuite affinée par l’ajout de PX, portant la teneur en sucre à 20 grammes par litre.

Un des personnages les plus importants dans la production de vos rhums est votre maître de chais Juan José Mesa. Que pourrait-on dire pour le connaître mieux et comprendre son travail ?

Juan José Mesa, directeur technique, œnologue et maître assembleur de Williams & Humbert, est un professionnel de renommée internationale dans le secteur, avec plus de 20 ans d'expérience au sein de caves prestigieuses.

Il possède un profil académique d’excellence : il est titulaire d’une licence en sciences chimiques et en œnologie de l'Université de Cadix, où il a obtenu le Prix d’Excellence à la fin de son cursus en œnologie. Il détient également un doctorat en sciences chimiques, avec une thèse supervisée par des professeurs renommés, portant sur le voile de flor (levures) dans le Xérès Fino.

Spécialisé en fermentation, il a suivi des cours doctoraux en microbiologie et en chimie analytique. Il a aussi été enseignant-chercheur à l'Université de Cadix, dans le domaine de la microbiologie, et a publié plusieurs articles scientifiques dans des revues internationales.

En outre, il a occupé le poste de président de l'Association andalouse des œnologues pendant dix ans.

Juan José Mesa, Maître assembleur
Juan José Mesa, Maître assembleur
Dans les chais de Dos Maderas
Dans les chais de Dos Maderas

Par quelles cuvées devrait-on commencer pour découvrir la gamme Dos Maderas ?

Je vous suggère de commencer par déguster le Dos Maderas 5+3 et le Dos Maderas 5+5, afin de mieux comprendre le processus unique de double et triple vieillissement, qui débute aux Caraïbes et se poursuit à Jerez.

Cela vous permettra également d’apprécier l’influence essentielle des fûts de Xérès, ayant vieilli pendant 20 et 30 ans des vins aussi rares et singuliers que notre Palo Cortado VORS 30 ans et notre Pedro Ximénez VOS 20 ans, sur le caractère et la complexité de notre rhum.

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Propos recueillis par

Matthieu Lange
Conseiller en spiritueux