Le Lexique du rhum
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A
Agricole (Rhum)
Cette appellation répond à une définition européenne. Le Rhum est produit exclusivement par distillation, après fermentation alcoolique, du jus de la canne à sucre. Le terme « agricole » ne peut être utilisé que pour les départements français d'outre-mer et la région autonome de Madère. Un rhum pur jus de canne produit en dehors de ces territoires ne peut prétendre à cette appellation «agricole» dans l’Union Européenne et devra inscrire sur son produit « à basede pur jus de canne » ou équivalent. Dans le monde anglophone, « Agricole Rum » désigne tout rhum produit à base de pur jus de canne.
Alambic
De l’arabe Al’inbiq, l’alambic est à l’origine utilisé dans la médecine ou pour créer des essences florales. Il est employé en Europe pour distiller de l’eau-de-vie à partir du XIIIème siècle puis dans le Nouveau Monde au XVIème siècle. Il se constitue d’une chaudière dans laquelle on verse le moût de jus de canne ou mélasse. Lors de la chauffe, les vapeurs d’alcool montent dans le chapiteau puis circulent dans une couleuvre, un long tube, qui se termine par un serpentin réfrigéré où les vapeurs se condensent. On obtient ainsi un premier distillat qui doit distillé une nouvelle fois pour obtenir du rhum. Au fil du temps beaucoup d’améliorations furent apportées. Aujourd’hui, on utilise beaucoup d’appareils mixtes combinant les caractéristiques d’un alambic et d’une colonne. Dans le monde francophone on parle souvent d’alambic type Charentais. Dans l’espace anglophone, le mot Pot-Still est utilisé. Différents modèles d’alambics existent dans le monde.
B
Batch
Signifiant littéralement « lot », le batch indique une unique distillation et/ou un unique vieillissement. On parle alors de Batch 1, Batch 2, Batch 3…etc au sujet une référence qui perdure et se renouvelle dans le temps. Il est souvent utilisé comme l’équivalent anglais du mot « cuvée ».
C
Cachaça
L'appellation Cachaça est protégée par une loi brésilienne. L’alcool doit être le fruit d’un pur jus de canne à sucre. Après une courte fermentation, il sera distillé dans une colonne ou un alambic, et le degré doit être compris entre 38 et 48%.
Canne à sucre
La canne à sucre est une graminée originaire de Nouvelle-Guinée. Après avoir voyagé durant l’Antiquité en Inde, en Chine puis en Perse, elle conquiert le Sud de la Méditerranée d’où elle est ramenée en Europe au XIème et XIIème siècle. En 1493, lors de son second voyage, Christophe Colomb l’implante à Hispaniola, aujourd’hui Haïti. De là elle se répand en Amérique.
La canne à sucre est l’unique matière première du rhum. Elle est utilisée pour produire du sucre, puis du rhum, ou bien directement du rhum à travers le jus de canne fermenté puis distillé. On trouve des milliers de variétés de cannes à sucre dans le monde, chacune adaptée à son terroir. Les Centres de recherches de la Canne à sucre les plus réputés du monde se situent à la Réunion et à la Barbade.
Clairin
Le Clairin est une eau-de-vie de canne distillée à Haïti, en alambic. La fermentation peut être spontanée ou réalisée à partir de levure sauvage. Le Clairin a été inscrit au Registre National du Patrimoine Culturel d’Haïti en mars 2021. Il existe également le Clairin dit « trempé » c’est-à-dire ayant bénéficié d’une macération de fruits et/ou d’épices.
Congénères / Eléments non alcooliques (ena)
Les éléments non alcooliques, appelés aussi « congénères », sont des éléments aromatiques fondamentaux dans un spiritueux. Lors de la fermentation sont créés divers éléments dont l’éthanol (l’alcool) mais aussi des molécules d’acide, des esters qui sont une fusion entre des molécules d’alcool et des molécules d’acide, et d’autres molécules. La distillation sépare et sélectionne ces autres éléments qui influent sur le goût final du rhum. Les rhums agricoles français contiennent par exemple autour de 300g d’ena par hectolitre d’alcool pur.
D
Distillation
La distillation est l’opération de séparation et de sélection des éléments chimiques créés lors de la fermentation. La distillation ne créé aucun alcool mais concentre le taux d’éthanol contenu dans le vin fermenté.
Double vieillissement
Le double vieillissement correspond à l’utilisation de deux fût distincts lors du vieillissement. Le rhum est alors transvasé d’un fût à un autre en cours de maturation. A ne pas confondre avec une finition/un finish, où le changement de fût s’opère en général au plus tôt, la dernière année.
F
Fermentation
La fermentation est une des étapes les plus secrètes de la fabrication du rhum. Il s’agit de l’opération durant laquelle les sucres sont transformés en éthanol. Emergent aussi les molécules d’acide, d’ester, les alcools supérieurs et d’autres molécules qui seront sélectionnées lors de la distillation. Les arômes finaux du rhum apparaissent dès cette étape. La fermentation peut être spontanée c’est-à-dire réalisée à partir des micro-organismes déjà présents dans le moût, ou à l’aide de levure.
Filtration
La filtration est un processus non systématique d’élimination des derniers éléments jugés indésirables, comme des éléments gras, ou pour atténuer la couleur d’un rhum, avant la mise en bouteille. La filtration s’effectue généralement à l’aide de charbon actif.
Finition ou Finish
Une finition sur un spiritueux correspond à un changement de fût durant la dernière année ou les derniers mois de vieillissement. Il s’agit généralement d’utiliser un ex-fût d’un spiritueux comme le Cognac par exemple, ou bien d’un fût fait d’un bois particulier, afin de donner une touche gustative particulière.
Full proof
Un rhum full proof est un rhum qui n’a subi aucune réduction de degrés d’alcool entre la sortie de colonne et la mise en bouteille. On obtient alors des rhums à très haut-degrés.
G
Grand Arôme (Rhum)
Le rhum Grand Arôme est caractérisé par son fort taux d’esters et une intensité aromatique élevée. En Martinique, le Rhum Grand Arôme présente une teneur minimale en substances volatiles (éléments non alcoolique) égale ou supérieure à 800 grammes par hectolitre d’alcool pur et une teneur minimale en esters égale ou supérieure à 500 gammes par hectolitre d’alcool pur. Ces caractéristiques s’obtiennent par adjonction de vinasse (résidus acides issus de distillations précédentes) dans la mélasse lors de la fermentation.
Du Rhum Grand Arôme est produit en Martinique, à La Réunion et en Jamaïque. Sur ce dernier territoire le mot « Dunder » est utilisé pour ce type de rhum, bien que le taux d’ester, uniquement, soit aujourd’hui utilisé pour la classification des rhums de chaque distillerie.
Grogue
Le Grogue est le nom rhum donné au Cap Vert. Il est exclusivement produit à base de pur jus de canne et souvent distillé à l’alambic.
Guildive
Terme ancien pour désigner le rhum au XVIIème et XVIIIème siècle dans l’espace français. Il serait probablement dérivé de l’anglais Kill-Devil signifiant littéralement « tue-diable ».
H
HighEster
Un rhum High Ester est un rhum contenant un taux d’ester assez élevé.En général ce taux est au minimum de 500 gammes par hectolitre d’alcool purbien qu’il n’existe pas de définition officielle connue.La Réunion produit du rhum High Ester réputé.En Jamaïque la classification des rhumsdans chaque distillerien’est basée quesurles esters.
I
Indication Géographie Protégée (IGP)
L’indication géographique est une norme répondant à un cahier des charges, signifiant qu’au moins une opération fondamentale de l’élaboration d’un produit se tiennedans une zone géographique définie. Contrairement à l’AOC, l’IGP ne répond pas forcément à l’exigence du terroir. Le savoir-faire et la tradition y sont mis en avant. Le cahier des charges d’une IG n’est pas nécessairement moins exigeant que lecahier des charges d’uneAOC.
J
Jus de canne
Le jus de canne à sucre est obtenu après broyage de la canne. Plusieurs presses, appelés rolls, sont utiles pour extraire le jus. Le jus de canne sert à produire du sucre ou directement du rhum.
L
Levure
Organisme vivant qui mange le sucre pour se reproduire. Il active la fermentation. Après digestion, il rejette de l’éthanol. Il existe des levures industrielles, sauvages ou indigènes.A l’issue de la fermentation, on obtient unvin.
M
Mélasse
Après extraction des cristaux de sucrecontenus dans le jus de canne,il reste une matière épaisse visqueuse contenant du sucre non cristallisable, que l’on appelle mélasse. Pour faire du rhum, cette mélasse est diluée puis mise en fermentationavant d’être distillée.
Miel de canne
Le miel de canne est le jus de canne cuitqui n’a subiaucune extraction de sucre. Tous les rhums produits au Guatemala,le sont à partir du miel de canne.
Monovariétal (Rhum)
Un rhum monovariétal est un rhum pur jus de canne, produit à partir d’une seule variété de canne sélectionnée pour son profil aromatique. Les cannes bleues et rouges sont les plus utilisées dans ce cadre aux Antilles françaises.
Exemple : La cuvée Excellence Rhum par Longueteau
Moût
Le Moût désigne le vin de canne ou de mélasse diluée à l’eau, destiné à être distillé.
N
Navy Proof
Dans la tradition britannique, un rhum dit «Navy Proof» est un rhumqui titre autour de 57%. Dans la Royal Navy, le rhum embarqué devait titrer au minimum à 57,18 degrés pour que la poudre à canon soit toujours utilisable, si d’aventure le rhum coulait dessus. En dessous de ce degré, la poudre ne prenait plus feu.
Exemple : Tres Hombres Captain Choice Ed 57
O
Ouillage
Lors du vieillissement, le rhum subit une évaporation importante. Il se forme alors un vide entre le rhum et la paroi supérieure du tonneau. On pratique alors l’ouillage,c’est-à-dire le remplissage des tonneaux avec un rhum identique à celui dans le fût, pour combler le vide.
Over Proof
La notion de Over Proof se rapproche de celle de Navy Proof. Mais au lieu de titrer autour de 57%, un rhum Over Proof est au minimum de 57%, sans pour autant être Full Proof. Il a donc bénéficié d’une légère réduction de degré. Beaucoup de rhums Over Proof titrent autour de 60%
P
Part des Anges
Ce nom poétique désigne la quantité de rhum évaporé lors du vieillissement. Généralement exprimée en pourcentage, la Part des anges en climat tropical s’élève à 6-8% par an alors qu’elle n’est que de 2% en climat continental.
Parcellaire (Rhum)
Un rhum parcellaire est un rhum pur jus de canne produit à base de cannesà sucresissuesd’une parcelle bien définie, identifiée pour sonterroir et son exposition à un climat particulier. Le rhum parcellaire est parfois monovariétal.
Punch
A l’origine le Punch est une boisson à base de spiritueuxagrémentée d’épices. Le mot viendrait de l’hindi«panch» signifiant «cinq», faisant écho aux cinq ingrédients de la boisson. Le punch voyage dès le XVIIème en Amérique avec différentes recettes, et devient une boisson àbase de rhum. Aujourd’hui, à la Réunion, le punch fait appel au mélange de rhum et de jus fruit, par opposition au rhum arrangé qui est une macération de fruits. Par contre,aux Antilles françaises, la définition du punch s’approche du rhum arrangé tel que fait à la Réunion, alors que le planteur correspond à la définition du punch à La Réunion.
R
Rhum
Selon la réglementation européenne, «le rhum est une boisson spiritueuse produite exclusivement par la distillation du produit obtenu par la fermentation alcoolique des mélasses ou des sirops produits lors de la fabrication du sucre de canne ou la fermentation alcoolique du jus de la canne à sucre lui-même, distillée à moins de 96 % vol., de telle sorte que le distillat présente, d'une manière perceptible, les caractéristiques organoleptiques spécifiques du rhum.Le titre alcoométrique volumique minimal du rhum est de 37,5 %.»
Réduction
La réduction d’un rhum est l’action par laquelle le degré alcoolique du rhum est réduit par adjonction d’eau, pour obtenir le degré de consommation souhaité
S
Sirop de batterie
Le sirop de batterie est un sirop obtenu par cuisson et évaporation de la partie liquide du jus de canne. Le sucre se concentre peu à peu lors de la chauffe qui a lieu dans plusieurs cuves (chaudières) de tailles différentes, jusqu’à former un sirop de sucre foncé et épais. Le mot «batterie»fait référence au l’une des chaudières dans lesquelles la cuisson s’effectue.
Single Cask
Rhum vieuxissu d’un fût unique et sélectionné pour ces caractéristiques gustatives.Le rhum single cask n’a subi aucun ouillage et s’oppose aux rhums d’assemblage.
Small Batch
Signifiant littéralement «petit lot», il s’agit d’un rhum, généralement vieux,produit en faible quantité.
Sucre de canne
Pour obtenir du sucre,le jus de canne est dans un premier temps clarifier, décanter, à la chaux. Ensuite il est chauffépour bénéficier d’une première évaporation, puis cuit pour obtenir la cristallisation, et enfinpassé dans une centrifugeuse pour recueillir les cristaux. La matière restante, contenant du sucre non cristallisable appelée «mélasse» estutilisée pour produire du rhum. Le sucre de canne peut être raffiné ou non.
Solera (Méthode)
Dans le procédé de vieillissement dynamique dit «Solera» (signifiant «sol),les fûts sont empilés les uns sur les autres et chaque étage correspond à un âge différent. La méthode Soleraconsiste à soutirer périodiquement une partie du rhum contenu dans chacun des fûts correspondant à un âge et à remplir de nouveau ces fûts avec du rhumplus jeune. Cette opération s’opère périodiquement durant le vieillissement. Depuis 2019, l’âge indiqué sur les bouteilles est calculé en fonction de l’âge de chacun des rhums assemblés, ainsi que du volume que représente chacun de ces rhums dans leproduit final.
La méthode Solera était à l’origineutilisée dans les vins espagnols avant se diffuser aumonde des rhums dit «latinos».
T
Traditionnel (Rhum)
Unrhum traditionnel possèdeun taux d’éléments non alcooliques égal ou supérieur à 225g par hectolitre d’alcool puret titre à moins de 90% en sortie de distillation. Il peut être à base de pur jus de canne ou de mélasse.
V
Vesou
Le vesou désigne le jus de canne fermenté, c’est-à-dire le vin de canne, dans l’Outre-mer français. Il titre en général entre quatre et sept degrés.
Vieillissement
Le vieillissement est la période durantlaquellele rhum est conservé dans un fût. L’alcool agit alors sur le bois tel un solvant pour se chargeren éléments aromatiques. Le rhum se colore peu à peu au contact du bois.
Le bois utilisé est majoritairement le chêne américain ou le chêne français. Si les fûts neufs sont de plus en plus plébiscités par les maisons de rhum, la majorité des fûtsutilisésdans le monde restentdes fûtsayant contenuauparavantd’autres spiritueux, notamment du Bourbon.
On parle aussi d’élevage pour le vieillissement.
Aujourd’hui, un rhum Vieux ou V.O (Very Old) est vieilli au moins trois ans. Un rhum très vieux ou V.S.O.P (Very Special Old Pale) est vieilli au moins quatre ans. Un rhum Hors d’âge ou X.O (Extra Old) est vieilli au moins six années.
Vinasse
Liquide résiduel de la distillation. Riche en potassium et très acide, elle est parfois ajoutéeà la fermentation pour produire du rhum High Ester et Grand Arôme. Dans certaines distilleries, les vinasses sont traitées par méthanisation. Il en ressort d’un côté du gaz pouvant servir de combustible et d’un autrecôtéde l’engrais utilisé pour la culture de la canne à sucre.
Article composé avec savoir par
Matthieu Lange
Conseiller en spiritueux