Le Rhum de Cuba

21 mai 2023 | Découvertes
Le Rhum de Cuba

Cuba est pour le rhum une île tout autant mythique que mystérieuse. Elle est mythique pour son art de vivre dont le rhum est un élément fondamental, pour son art des cocktails, pour la trace laissée par Ernesto Hemingway. Elle est mystérieuse car il n’est pas aisé en dehors de Cuba de comprendre le processus de fabrication et de vieillissement du rhum, sa réglementation ou bien encore son organisation économique. Nous allons essayer de lever le voile sur ces différents points.

Tout en haut, il y a l’Etat

Oui, l’économie du rhum cubain est contrôlée par l’Etat. Deux sociétés publiques se partagent la distillation du rhum : la Cuban Ron et la Tecnoazucar. Elles détiennent, ou co-détiennent par ailleurs des marques de rhum. Pour la première on citera Havana Club et Santiago de Cuba, et pour la seconde, Mulata et Santisima Trinidad.

A côté de ces sociétés, deux autres, publiques également, détiennent ou co-détiennnent des marques, sans pour autant pratiquer la distillation. Il s’agit de CIMEX et de Empresa de Bedidas de Minal. La première détient par exemple les rhums Caney et Varadero, et la seconde Legendario. Ces deux sociétés s’approvisionnent en rhum auprès de la Cuban Ron.

Juste en-dessous, il y a une DOP

Depuis 2013, Cuba possède une Dénomination Géographique Protégée (DOP) c’est-à-dire un ensemble de règles qui régissent la production du rhum. Par exemple, la distillation doit se faire en colonne à partir de mélasse produite à Cuba.

Une technique de vieillissement

Selon la DOP, le rhum vieux cubain doit bénéficier d’au moins deux phases de vieillissement. La première consiste à faire vieillir durant au moins deux ans, dans des fûts de chênes blancs, l’aguardiente (distillée à environ 75%). A l’issue de ces deux années, le rhum est passé au filtre à charbon actif pour éliminer les éléments jugés indésirables.

Lors de la seconde phase, le rhum est remis à vieillir dans un fût de chêne blanc américain. Il est permis, pour accentuer le caractère léger du rhum, d’y mélanger de l’alcool de canne hautement purifié, distillé à 96%. Les fûts du second vieillissement sont plus patinés que ceux du premier.

Une troisième phase, facultative, est réservée aux rhums exceptionnels. Elle consiste à vider les fûts afin de réoxygéner le rhum avant de l’enfûter de nouveau. Une partie de ces rhums extra-vieux sont mis de côté pour être mélangés à de futurs vieillissements.

Le vieillissement des rhums cubains consiste en un équilibre entre une extraction des arômes du bois, modérée par une filtration et une oxygénation du rhum. Si l’ajout de sucre est accepté jusqu’à une certaine quantité, l’ajout d’arôme est parfaitement prohibé.

L'un des chais de Santa Clara

A côté, il y a les entreprises étrangères​

Bien que les marques appartiennent à l’Etat, certaines d’entre-elles sont associées à des entreprises étrangères privées pour notamment assurer leur distribution sur le marché mondial. Ainsi, la marque Havana Club est partagée avec Pernod Ricard or la marque Eminente appartient au grand groupe LVMH, qui elle-même est en joint venture avec Moët Hennesssy Diageo pour assurer sa distribution.

César Marti, Maestro Ronero d'Eminente

Partout, il y a les Maestros Roneros

La production de rhum est entre les mains de Maestros Roneros, au nombre de neuf actuellement. Ces neuf personnes alimentent un marché d’environ 55 millions de litres de rhum.

Un Maestro Ronero doit avoir, sauf exception, environ 25 ans d’expérience. Il doit connaitre l’intégralité du processus de production pour prétendre à ce statut et, est in fine désigné par ses futurs pairs. Il supervise l’ensemble de la production des rhums cubains. Dans les faits les Maestros Roneros travaillent pour des marques. Le Master Ronero projette de nouveaux profils, imagine l’avenir du rhum et est l'ambassadeur du rhum cubain à l’étranger. José Navarro, premier Master Ronero de Cuba disait :

" Le Master Ronero cubain doit être capable de rêver de ce que quelqu’un d’autre doit faire, il doit être une personne de science, de droit et surtout une personne de rêve. Celui qui ne sait pas rêver, ne doit pas essayer d’en être un ”
José Navarro
Master Ronero

Mais au-dessus de tout, il y a la tradition

Il s’agit d’une idée impalpable, écrite nulle part, qui plane au-dessus du rhum cubain. Celui-ci s’est imposé comme style à part entière au XXème siècle, après avoir bousculé des bastions établis comme celui du rhum Jamaïcain, et a ainsi créé une nouvelle voie du rhum. Les Mastros Roneros cherchent toujours l’équilibre entre ce que représente le rhum cubain dans l’histoire et l’avenir qu’il faut construire.

L’échange avec les entreprises étrangères permet d’assurer cet équilibre et d’indiquer les évolutions du marché mondial. Mais c’est bien du secret des fûts, du secret du savoir-faire séculaire, du secret des colonnes que les Mastros Roneros tirent toujours plus haut le Rhum cubain.

Afin de poursuivre la lecture je vous propose de...

Rédigé par

Matthieu Lange
Conseiller en spiritueux