Tout d'abord, je dirais que nous sommes guidés par les principes de provenance, qui pour nous signifient "lieu" et "personnes". Cela dépend de la géographie, du paysage, du climat, de l'histoire, de l'agriculture, de l'industrie, du commerce, des politiques (y compris fiscales) et du tissu culturel d'un lieu.
Dans le contexte des spiritueux distillés, cela revient à déterminer quels produits issus de la terre peuvent être distillés et avec quelles méthodes, pour produire un spiritueux qui réponde aux attentes du marché. Nous vivons dans une caldeira volcanique côtière, où, depuis plus de 160 ans, la production de sucre a été une industrie commerciale importante. Les coûts de main-d'œuvre ont toujours été élevés en Australie, ce qui a conduit à la mécanisation de l'industrie de la canne dans les années 1960 et 1970, et aujourd'hui à la disponibilité de machines d'occasion à bas prix et de main-d'œuvre qualifiée. Le rhum a joué un rôle majeur dans l'économie et la société australiennes au XVIIIᵉ et au début du XIXᵉ siècle, et reste à ce jour la seule catégorie de spiritueux dominée par des marques produites localement.
Ainsi, selon les principes de provenance, tous les éléments étaient déjà en place pour créer un nouveau style de rhum australien sur notre ferme de 60 hectares dans la vallée Tweed.
Cette ferme comprend 12 hectares de forêt pluviale Gondwana non défrichée, 8 hectares de canne à sucre, 5 hectares de bâtiments et terrains, et 35 hectares de pâturages pour le bétail. La ferme soutient notre entreprise et tout ce que nous faisons, donc son entretien et sa gestion sont essentiels à notre fonctionnement et à notre viabilité future.
Notre approche durable signifie que nous ne brûlons pas notre canne à sucre. Nous la récoltons verte, laissant une épaisse couche de feuilles et de têtes vertes sur les champs pour supprimer les mauvaises herbes. La vinasse est irriguée sur les champs ou donnée à notre troupeau de bétail, la bagasse du moulin est vendue à une entreprise qui la transforme en fibres alimentaires. Nous collectons toute notre eau depuis les toits de nos bâtiments et stockons 400 000 litres dans nos réservoirs. Un système d'énergie solaire sur le toit, de 55 kW, fournit 30 % de notre demande en énergie.
