Mater Rum, le Rhum venu de Sicile

29 août 2024 | Interview & Rencontres
Mater Rum, le Rhum venu de Sicile

Entretien avec Hugo Gallardo, cofondateur de la distillerie

Bonjour, merci de nous accorder cette interview. Pouvez-vous nous parler de la genèse de votre distillerie ?

Merci. La distillerie a été fondée par trois associés en 2021 : ma femme Anna, mon ami d'enfance Alex et moi-même. L'étincelle initiale du projet a eu lieu à Sydney, où Anna et moi avons vécu entre 2013 et 2016. À cette époque, quelques distilleries artisanales ont ouvert dans la ville et nous avons été émerveillés par le mouvement de la distillation artisanale. De retour en Europe, nous avons commencé à nous former sur la distillation, comme passe-temps à l'époque. 

Vers 2019, nous avons décidé que nous voulions changer nos vies et l'idée d'ouvrir une petite distillerie artisanale a commencé à germer en nous. Alex était dans une situation similaire, et il a rejoint le projet. Nous voulions produire du rhum et nous avons envisagé différentes localisations autour du globe, mais finalement nous avons décidé de nous installer en Sicile, où Anna est née.

Que représente la Sicile pour vous ?

La Sicile est notre maison. C'est l'endroit que nous avons choisi pour élever notre fille et notre entreprise. C'est un lieu plein d'histoire. Pour nous, elle représente l'avenir.

La canne à sucre est présente en Sicile depuis très longtemps, c'est une culture historique qui est tombée en désuétude pendant des années. Aujourd'hui, vous essayez de réintroduire la culture de la canne à sucre. Pourquoi avez-vous fait ce choix ?

Nous croyons que la provenance et le “terroir” ont un impact énorme dans toute production artisanale. Pour cette raison, dès que nous avons décidé de nous concentrer sur le rhum et connaissant l'histoire de cette culture sur l'île, ramener la canne à sucre était une décision naturelle. 

Nous savions que la canne à sucre était cultivée en Sicile depuis des siècles, mais nous avions beaucoup de doutes quant à savoir si cela serait possible aujourd'hui. Nous avons commencé en 2021 avec quelques tests sur une petite plantation juste derrière notre distillerie, ce qui nous a permis de sélectionner les variétés de canne à sucre les plus prometteuses. 

Nous avons planté notre premier hectare en 2022 dans un champ à 500 m de la mer Méditerranée et en 2023, nous avons étendu notre culture avec deux hectares supplémentaires, portant notre capacité à 3 hectares. Notre intention est de continuer à explorer différentes variétés de canne à sucre sur les différents sols locaux.

La distillerie Alma produit plusieurs spiritueux. Pouvez-vous nous les présenter ?

Nous nous définissons comme une distillerie de rhum, où notre canne à sucre est l'ingrédient principal de nos produits. Notre portefeuille actuel se compose de 3 rhums différents : Un assemblage de nos deux variétés de canne embouteillé à 54% ABV, un embouteillage monovariétal de “canne jaune” à 52,8% et un embouteillage à 54% ABV à base de notre “canne violette”. Nous lançons sur le marché un rhum “botanique” fabriqué avec des plantes siciliennes sans sucre ajouté et sans arômes artificiels.

Les principaux ingrédients botaniques sont la caroube et l'orange, probablement les fruits les plus emblématiques de cette île. Nous produisons également un gin fabriqué avec des plantes locales. Ce gin a été un défi pour nous car nous voulions que la canne à sucre joue un rôle important dans la recette finale. Après des dizaines d'essais, nous avons décidé d'utiliser du jus de canne à sucre évaporé (panela) de notre canne. Cet ingrédient “secret” ajoute à notre gin des notes incroyables de cacao et de réglisse.

Moulin à canne
Moulin à canne

Quelles sont les caractéristiques techniques du Rhum Mater ? Quel type d'alambic utilisez-vous ?

Avant la distillation, nous prêtons une attention obsessive au processus de fermentation. Nous utilisons actuellement une levure œnologique qui “respecte” notre canne à sucre. Nous avons fait des essais par le passé avec des levures sélectionnées pour le rhum, et nous n'étions pas satisfaits des résultats. Habituellement, notre fermentation dure 72 à 96 heures à température contrôlée. Pour la distillation, nous utilisons notre alambic hybride de 600 l avec une petite colonne à six plateaux. Nous pouvons distiller en faisant une double distillation ou une distillation simple à travers la colonne. Nous avons essayé les deux techniques, et en ce moment nous pensons que la distillation simple nous donne un rhum plus équilibré.

Avec qui avez-vous travaillé pour produire ce rhum ?

Deux figures clés nous ont aidés dans ce défi. L'un est Ignazio Puglisi, qui nous a soutenus dans tout le travail agricole, et le second est Anna Ostrovskyj. Nous avons travaillé avec Anna pour définir les standards de production, du champ à la bouteille. L'arrivée d'Anna dans le projet a été cruciale, car elle possède des connaissances incroyables, et le plus important est qu'elle aime vraiment le rhum.

Quel est le profil gustatif du Rhum Mater ?

Le profil est extrêmement vertical et citrique (orangé), puis il arrive à un cœur fruité et, disons, juteux, qui tourne autour de l'abricot et de la poire, et se termine par une touche décidée d'identité territoriale exprimée dans les notes de thym, de romarin et de citronnelle. Si vous fermez les yeux, vous êtes exactement dans ce petit et magnifique coin de Sicile où la canne à sucre absorbe toutes ces choses.

Appareil de distillation
Appareil de distillation
Transport de la canne
Transport de la canne

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Propos recueillis par

Matthieu Lange
Conseiller en spiritueux