Santa Teresa, l'autre visage du Venezuela

30 avril 2023 | Interview & Rencontres
Santa Teresa, l'autre visage du Venezuela
Entretien avec Benjamin Nolf, Ambassadeur de Santa Teresa
Bonjour, merci de nous accorder un entretien pour le blog Excellence Rhum. Santa Teresa, c'est une histoire qui remonte loin dans le temps. Pouvez-vous nous résumer cette histoire ?

Bonjour ! Merci de me donner l’occasion de présenter Santa Teresa 1796. En effet, pour retracer nos 227 ans d’histoire nous devons remonter en 1796, date à laquelle l’Hacienda Santa Teresa a été créée. C’est une histoire familiale sur cinq générations, qui a traversé des périodes difficiles comme la guerre d’indépendance, les dictatures, les invasions, les nationalisations, les crises financières et même les problèmes de gangs.

En 2003, trois membres du gang « La Placita » s’introduisent dans l’Hacienda et tendent une embuscade au gardien pour lui voler ses armes, puis s’enfuient. L’Hacienda abrite l’une des entreprises les plus prospères du Venezuela et le PDG, Alberto Vollmer, ne veut pas qu’elle devienne une cible facile. Il demande à son chef de la sécurité de mettre la main sur ces individus pour leur proposer un marché : travailler pour Santa Teresa durant 3 mois, logés, nourris ou les livrer à la police. Les criminels acceptent. C’est à partir de là que le projet Alcatraz est né : vaste programme de réinsertion d’ex-criminels, ex-membres de gangs, prisonniers, dans la société. Pour les aider, différents types de formations scolaires et professionnelles, un suivi psychologique et la pratique du rugby leur ont été proposés. Le rugby était une discipline inconnue dans la région à cette époque, mais Alberto aime les valeurs qu'elle transmet telles que l'esprit d'équipe, le courage et l'humilité.

Aujourd'hui, c'est une fierté pour le 1er rhum vénézuélien d'avoir recruté 11 gangs à ce jour et d'avoir réduit le taux de criminalité de plus de 75% dans la vallée d'Aragua. Certains d'entre eux sont devenus Ambassadeurs Alcatraz et vont à la rencontre de la population dans les rues et les prisons, tandis que d'autres sont devenus entraîneurs ou joueurs dans l'équipe nationale de rugby vénézuélienne : Alcatraz Racing Club.

rugby santa teresa
Le rhum du Venezuela bénéficie d'une Dénomination d'Origine Protégée. Pouvez-vous nous donner les grandes lignes de cette DOP ? Qu'en est-il de l'ajout de sucre ?

La D.O.C, abréviation de Denominación de Origen Controlada, est l'équivalent d'une AOC locale au Venezuela, créée au début des années 2000. Pour bénéficier de cette appellation, les marques de rhums vénézuéliennes doivent respecter plusieurs critères, dont les principaux sont :

• Les matières premières doivent être d'origine vénézuélienne.

• Toutes les étapes de production doivent être effectuées sur le territoire vénézuélien.

• Les rhums doivent être vieillis au minimum deux ans en fût de chêne.

• Aucun additif susceptible de modifier le goût (vanilline, cannelle, glycérine, etc.) n'est autorisé. Cependant, l'ajout de sucre et de colorants est permis.

Dans le cas de Santa Teresa, toutes nos cannes à sucre sont cultivées et récoltées sur les terres fertiles de l'Hacienda Santa Teresa située au cœur de la vallée d'Aragua. Nos rhums sont vieillis pendant au moins quatre ans, et jusqu'à 35 ans pour le Santa Teresa 1796, dans trois types de fûts différents (ex-Bourbon, ex-Ecossais, French Limousin). Nous n'ajoutons bien sûr aucun élément chimique ni colorant.

En ce qui concerne le sucre ajouté, nous souhaitons être transparents et préciser que nous ajoutons moins de 3 g de sucre par litre d'alcool pur. Nous maintenons cette quantité très faible pour préserver la texture sèche et surprenante qui caractérise le Santa Teresa 1796.

paysage santa teresa
Pour le Santa Teresa 1796, référence phare de la marque, vous mettez en avant le "vrai rhum solera". Pouvez-vous nous éclairer sur cette notion ?

La Solera est une méthode artisanale de vieillissement et d'assemblage "dynamique" originaire d'Andalousie, en Espagne. Très utilisée dans l'univers du Xérès et du Brandy, elle s'est ensuite exportée dans d'autres domaines tels que le rhum, le Champagne ou encore le whisky. La philosophie de cette méthode consiste à faire se rencontrer de vieilles eaux-de-vie avec des plus jeunes, qui vont ensemble continuer à s'éduquer et chacune apporter ses forces.

Chez Santa Teresa 1796, nous sommes des pionniers dans l'utilisation de la Solera dans le monde du rhum. Nous respectons les origines de cette méthode ancestrale en superposant quatre rangées de fûts. Aucun de ces fûts n'est jamais vidé entièrement, ce qui est une notion très importante pour l'aspect de l'assemblage. La rangée la plus proche du sol (sol = suelo = solera) est la Solera. Le liquide y est soutiré pour le passage à l'embouteillage, et le vide créé dans la Solera est complété par la rangée du dessus (criadera), qui est elle-même complétée par la rangée du dessus, et ainsi de suite jusqu'à la rangée la plus haute, où nous intégrons nos nouveaux liquides. Notre Solera nous permet de garantir une certaine régularité de goût, de caractère et de couleur au fil des années, ce qui nous évite tout ajout artificiel. C'est grâce à la Solera que Santa Teresa 1796 est entièrement naturel et parfaitement équilibré !

Recommandations

Un cocktail avec Santa Teresa ?
cocktail santa teresa

Benjamin nous conseil de déguster le Santa Terezsa 1796 en Old Fashioned. 

De nombreuses recettes de cocktail sont disponibles sur le compte Instagram de Benjamin (ben_spirits). Abonnez-vous à son contenu !

degustation santa teresa
Comment est produit le rhum Santa Teresa 1796 ? Comment décrieriez-vous son goût ?

Je dois avouer que nous ne prenons aucun raccourci et que nos étapes d'élaboration sont complexes pour un rhum de type hispanique.

Tout commence dans nos champs de canne. La vallée d'Aragua nous offre un climat unique et des terres fertiles exceptionnelles pour nos cannes. De cette canne, nous obtenons une mélasse chargée en sucre et en saveurs. Nous faisons fermenter la mélasse de deux façons différentes : une première fermentation en continu 7j/24h et une deuxième en parallèle qui peut durer jusqu'à 4 semaines. Il est assez rare, voire unique, d'avoir une fermentation aussi longue dans cette typologie. Ensuite vient l'étape de la distillation. Nous utilisons deux types d'alambics, column still et pot still. De ces deux alambics, nous récupérons 3 styles différents :

• Light rum : sorti de la 4e colonne à +/- 95% alc/v. C'est la colonne vertébrale de notre assemblage. Ce jus nous apporte de la structure mais aussi des notes de poivre, florales et un léger côté citrique.

• Heavy rum : sorti de la 1ère colonne à +/- 75% alc/v. C'est la richesse et le fruit du Santa Teresa 1796. Il nous offre des notes de fruits frais comme la pomme, la poire, l'ananas et des notes d'épices.

• Pot still rum : double distillation en alambic à repasse à +/- 83% alc/v. Toute la complexité et le grain de folie du Santa Teresa 1796. On retrouve les marqueurs des rhums en pot still, les fruits mûrs, confits, fermentés, notes empyreumatiques.

chais Santa Teresa
Chais de vieillissement pour l'élaboration du Santa Teresa 1796
Nancy Duarte, Maitre rhumière chez Santa Teresa
Nancy Duarte, Maitre rhumière chez Santa Teresa

Nous faisons ensuite vieillir nos trois styles de rhums, réduits à 63% alc/v, séparément en fûts de bourbon. Vient alors l'expertise de Nancy Duarte, notre Rum Master. Elle goûte quotidiennement les différents jus afin de sélectionner les plus matures pour réaliser l'assemblage. Nancy va sélectionner jusqu'à 30 rhums de 4 à 35 ans pour chacun de ses lots. Le défi est de respecter à chaque assemblage la recette originellement créée en 1992. Cet assemblage va ensuite intégrer notre Solera où il pourra enfin se marier aux assemblages précédents. Cette Solera utilise des fûts de chêne écossais ayant contenu du whisky. Avant de passer à l'embouteillage, nous laissons reposer notre rhum dans des foudres de chêne français du Limousin de 19 hectolitres qui respectent également la philosophie de la solera, c'est-à-dire ne jamais être entièrement vidés. Dans ces foudres, nous y trouvons le "Mother rum", le premier assemblage créé pour le lancement du Santa Teresa 1796 en 1996 à l’occasion des 200 ans de l’Hacienda. De là, chaque bouteille contient une goutte du rhum originel.

Ensuite, vient l'embouteillage après la réduction et la filtration, puis la pose de cette cire rouge emblématique, effectuée à la main. Voici le long processus de fabrication du Santa Teresa 1796.

Toutes ces étapes nous offrent un rhum doux, sec et incroyablement équilibré. Pour décrire sa dégustation, on commence par observer sa robe naturellement limpide et acajou.

L'attaque est franche sans être agressive, laissant place à une belle rondeur avec des notes d'épices, de cacao et de café. Les fruits secs et la banane suivent rapidement, avant de découvrir une longueur persistante. Le rancio, le cuir et le tabac ferment cette dégustation. Je conseille ce rhum à l'amateur aguerri, mais aussi au novice.

Le Santa Teresa 1796 dispose d'assez de caractère et de complexité pour ravir l'amateur, tout en étant suffisamment accessible pour ne pas déstabiliser le novice. J'ai également remarqué que de plus en plus de consommateurs de whisky sont conquis par le Santa Teresa 1796.

Champs de canne à sucre sur les terres de Santa Teresa
Il y a le rhum Santa Teresa 1796, mais il y aussi d'autres références chez Santa Teresa. Pouvez-vous s’il vous plait nous les présenter et nous indiquer éventuellement leur type d'utilisation ?

En France, notre stratégie se concentre uniquement sur notre référence haut de gamme, le Santa Teresa 1796. Cependant, dans d'autres pays, il est possible de trouver nos références d'entrée de gamme, telles que le Gran Reserva (2 à 5 ans) ou le Linaje (3 à 14 ans) avec sa bouteille noire, qui conviennent parfaitement à une utilisation en cocktails.

Il est important de noter que la fermentation longue, la distillation en Pot still et le vieillissement en solera sont exclusifs au Santa Teresa 1796. Je recommande de le consommer pur ou en cocktail tels que l'Old Fashioned ou le Daiquiri. Peut-être que d’ici la fin d’année j’aurais de nouvelles choses à présenter… Je vous donne rendez-vous au Whisky Live 2023 😉

Vous pouvez aussi trouver des idées de cocktails sur mon compte Instagram (ben_spirits) ainsi que des informations sur les bars proposant le Santa Teresa 1796.

Afin de poursuivre la lecture je vous propose de...

Découvrir tous les rhums Santa Teresa

Propos recueillis par

Matthieu Lange
Matthieu Lange
Conseiller en spiritueux