César Marti, Premier Maestro Ronero de Cuba

9 janvier 2026 | Interview & Rencontres
César Marti, Premier Maestro Ronero de Cuba

Bonjour et merci de nous accorder cet entretien. Vous êtes le Maestro Ronero cubain le plus connu en France. Pourriez-vous nous expliquer quel est le rôle d’un Maestro Ronero ?

Le Maestro Ronero cubain est le dépositaire d’un héritage historique qui repose dans nos chais de vieillissement centenaires et d’une culture du rhum transmise de génération en génération jusqu’à nos jours, dont il est le gardien du savoir-faire.

Le Maestro Ronero cubain est un spécialiste complet de la technologie de fabrication du rhum à toutes ses étapes, depuis l’origine jusqu’au produit final. Il est capable d’interpréter et de diriger les processus de production des distillats, du vieillissement, de la purification et des assemblages, en identifiant à chaque étape ce qui caractérise le rhum cubain et en apportant les corrections nécessaires lorsque cela s’impose. Il travaille avec des équipes spécialisées à chaque étape du processus de fabrication, mais c’est le Maestro qui en assume la responsabilité technique globale et la supervision.

Les savoirs des Maestros du rhum cubain combinent science, tradition, innovation et sensibilité, auxquels s’ajoute la singularité propre à chaque Maestro dans sa manière de défendre et d’interpréter le rhum cubain, ce qui les rend uniques. C’est pour cette raison que les Savoirs des Maestros Roneros cubain ont été déclarés Patrimoine Culturel Immatériel de l’Humanité le 30 novembre 2022 par le Comité intergouvernemental de l’UNESCO.

Combien de Maestros Roneros exercent actuellement à Cuba ? Et comment sont-ils organisés d’un point de vue institutionnel ?

Actuellement, 9 personnes exercent en tant que Maestro Ronero cubain. D’un point de vue institutionnel, il existe un Mouvement des Maestros du rhum cubain, rattaché et dirigé par la société Cuba Ron S.A.

Ce mouvement est composé de :

Deux Premiers Maestros du rhum cubain

Sept Maestros du rhum cubain

Quels sont les piliers qui définissent l’identité du rhum cubain et le distinguent des autres traditions du rhum dans le monde ?

Le rhum cubain : 

- N’est pas seulement un spiritueux distillé.

- N’est pas un distillat aromatisé ou aromatique, même avec les extraits les plus raffinés.

Le rhum cubain doit son arôme primaire à l’aguardiente issu de la canne à sucre, enrichi lors de la fermentation et mené à maturité en fûts de chêne blanc.

La canne à sucre pousse dans un climat privilégié, offrant des mélasses à faible viscosité et faible acidité, riches en sucres fermentescibles, azote et phosphore, et pauvres en composés non fermentescibles et polymères.

La fermentation est accompagnée par une microflore naturelle non affectée par des contaminants.

Les mélasses cubaines sont reconnues comme parmi les plus riches et intenses au monde, avec une teneur finale en sucres de 55 à 62 %, contre environ 45 % pour les mélasses d’autres régions.

L’aguardiente cubaine est un distillat aromatique riche en congénères de l’éthanol, doté de qualités organoleptiques spécifiques, uniques et différentes de toutes les autres dans le monde.

Le rhum cubain possède une technologie propre pour produire son aguardiente. La distillation s’effectue dans une colonne spécialement conçue à cet effet, et l’aguardiente obtenu à chaque instant est le résultat d’un assemblage de condensats sélectionnés par des experts.

Les piliers de la fabrication du rhum cubain :

  • Sélection de mélasses à microflore naturelle exempte de contamination 
  • Fermentation dirigée à l’aide de levures cultivées en interne 
  • Distillation de l’aguardiente avec une proportion définie de composés aliphatiques nécessaires au vieillissement 
  • Étapes successives d’assemblage et de vieillissement 
  • Sélection rigoureuse des fûts à chaque étape 
  • Purification et élimination des odeurs et saveurs indésirables afin d’assurer le profil organoleptique traditionnel du rhum cubain
Chai du rhum Eminente
Chai du rhum Eminente

Le rhum cubain est unique

L’origine du premier rhum léger ne fait aucun doute : c’est Cuba, au milieu du XIXᵉ siècle.

Alors que de nombreux rhums présentent un arôme simple et défini, le rhum cubain affiche une complexité aromatique remarquable, parfaitement intégrée, sans qu’aucune note ne domine l’ensemble. Cet arôme diminue avec la dilution mais ne se transforme ni ne disparaît : il reste intact, du verre plein jusqu’au verre vide, et persiste même longtemps après.

Il n’agresse pas le nez, ne provoque pas de brûlure alcoolique, même lors d’une inhalation profonde. Il ne présente pas une dominance excessive du bois, souvent utilisée ailleurs pour donner une fausse impression de vieillissement. Son arôme provient d’une aguardiente raffiné, évolué jusqu’à maturité grâce au chêne nécessaire. En bouche, le rhum cubain est également distinct : doux, agréable, non agressif pour la gorge. Il peut être savouré sans assécher la bouche. Si l’arôme est indestructible au nez, en bouche il devient d’une grande délicatesse, offrant un voyage exotique à travers les saveurs de la campagne cubaine : notes de miel, cacao, vanille, chocolat, tabac, épices, fruits secs, pour finalement laisser place à la chaleur noble de l’aguardiente mûr, rappelant qu’il s’agit bien d’un rhum cubain.

Cette saveur persiste longuement en bouche avec une fraîcheur agréable, capable d’accompagner les créations culinaires les plus audacieuses.

Trois grands secrets de qualité

1. L’arôme et la saveur du rhum cubain reposent sur la spécificité de son aguardiente d’origine.

2. Ils reposent sur la variété et la conservation des fûts de vieillissement.

3. Ils reposent sur la maîtrise — le savoir-faire des Maestros du rhum cubain, héritage culturel — dans les assemblages et les vieillissements successifs, jusqu’à l’intégration parfaite de leurs molécules exclusives.

La qualité de la mélasse est essentielle pour produire un grand rhum. Quelles caractéristiques chimiques ou organoleptiques recherchez-vous spécifiquement pour une mélasse destinée au rhum cubain ?

Il doit s’agir de mélasses cubaines.

Aspect : couleur brun foncé, texture visqueuse et dense

Concentration en sucres : entre 55 et 62 % (très sucrées), environ 85° Brix

Faible acidité et faible viscosité

Forte teneur en composés fermentescibles, azote et phosphore

Faible teneur en composés non fermentescibles et polymères

Les mélasses sont soigneusement sélectionnées pour leur microflore naturelle exempte de contaminants. Elles proviennent de sucreries qui n’utilisent pas la sulfitation lors de la clarification et qui emploient des alcools lors du processus de cristallisation du sucre.

Champs de canne à sucre, Cuba
Champs de canne à sucre, Cuba
Rue de la Havane
Rue de la Havane

À Cuba, comment s’organise la collaboration entre les distilleries et les chais de vieillissement ? Et comment cela influence-t-il la singularité du rhum cubain ?

Cette collaboration s’articule autour des processus de fermentation, distillation et vieillissement.

Fermentation

À Cuba, les mélasses sont stockées dans des cuves en acier inoxydable pendant près de cinq ans afin de développer une microflore naturelle (microorganismes mésophiles et thermophiles : bactéries, levures et champignons) favorable au développement aromatique. La fermentation est dirigée, rapide (24 à 36 heures), à l’aide de levures sélectionnées et cultivées depuis de nombreuses années. Elle produit un vin de canne titrant 5 à 6 % d’alcool, riche en congénères responsables des arômes de l’aguardiente.

Distillation

La distillation, réalisée dans des colonnes en cuivre, permet d’obtenir deux produits : un rhum extra-léger à 95 % vol., apportant la légèreté une aguardiente cubain à 75 % vol., riche en arômes, véritable âme du rhum cubain

Vieillissement et sélection des fûts

Le vieillissement se déroule en plusieurs phases :

1. Première étape : fûts garantissant l’apport nécessaire en tanins et lignines

2. Deuxième étape : fûts assurant la poursuite du vieillissement et l’apport de tanins oxydés

3. Troisième étape : fûts de plus de 60 ans d’usage, permettant une oxydation douce sans amertume supplémentaire

Pouvez-vous nous raconter comment s’est faite votre rencontre avec le groupe LVMH et comment est née l’idée de développer ensemble le projet Eminente ?

Il y a plus de huit ans, le groupe LVMH s’est rendu au siège de Cuba Ron S.A. avec l’intention de lancer un projet de rhum cubain. Dès les premiers échanges, nous avons partagé une vision commune : créer un rhum pouvant être apprécié en assemblage tout en offrant une complexité aromatique capable de séduire les amateurs de rhums de tradition hispanique.

Je souhaitais redécouvrir un profil de rhum cubain plus contemporain, tout en rendant hommage aux aguardientes du XIXᵉ siècle. J’ai eu la chance de travailler dès le début avec des professionnels passionnés — Briac, Camille et le Maestro Olivier — avec lesquels une véritable complicité s’est installée, donnant naissance au nouveau visage du rhum cubain : EMINENTE.

Hôtel de la Havane
Hôtel de la Havane
Chai du rhum Eminente
Chai du rhum Eminente

Dans le paysage des rhums cubains, qu’est-ce qui confère selon vous à Eminente sa singularité ?

EMINENTE incarne l’histoire et le savoir-faire ancestral de la région centrale de Cuba. Inspiré des aguardientes du XIXᵉ siècle, il conserve l’esthétique du rhum cubain léger traditionnel tout en exprimant une complexité renouvelée.

La proportion d’aguardiente y est exceptionnellement élevée :

30 % pour Ámbar Claro

45 % pour Carta Oro

70 % pour Reserva

80 % pour Gran Reserva

Cette proportion dépasse largement les standards DOP habituels (7 à 10%). Grâce à un vieillissement naturel maîtrisé, à des assemblages précis et à l’utilisation de fûts de chêne américain d’âges et d’usages variés, EMINENTE atteint une complexité et une versatilité uniques.

La deuxième édition du Gran Reserva d’EMINENTE se distingue par de magnifiques notes de miel et d’abricot. Quelles décisions techniques permettent de façonner ce profil aromatique ?

Gran Reserva 10 ans Édition n°2 est une expression de créativité et d’excellence technique. Sa particularité réside dans une composition finale contenant 80 % d’aguardiente, soumis à des processus d’extra-purification, d’extra-vieillissement et de qualité supérieure.

En innovation finale, l’assemblage mère bénéficie d’un finish de quatre mois en fûts de Sauternes, apportant élégance, raffinement et complexité aromatique.

Afin de poursuivre la lecture je vous propose de...

Découvrir tous les rhums Eminente

Propos recueillis par

Matthieu Lange
Conseiller en spiritueux