Le Baba au Rhum, par Laurent Danigo

3 mars 2023 | Rhum et Gastronomie
Le Baba au Rhum, par Laurent Danigo

Les origines du Baba viennent de Pologne où le gâteau « babka » signifiant « mamie, grand-mère », y est préparé la période de Pâques. Devenu duc de Lorraine, le roi de Pologne Stanislas Leszcynski l’introduit en France au XVIIIe siècle.

maison la mauny par excellence rhum
Délicieux Baba au Rhum accompagné de son rhum vieux d'exception

A l'origine, une erreur

Ce dessert aurait été inventé par Nicolas Stohrer. Cet apprenti pâtissier travaillant pour le duc de Lorraine aurait arrosé de Malaga ou de Tokai (les avis divergent), une brioche venant de Pologne (Kougelhof), cette dernière s’étant desséchée durant le voyage. Le duc Stanislas apprécia cette pâtisserie et l’adopta. Le dessert fait son entrée à la cour du Roi de France en 1725 lors du mariage de ce dernier avec la fille de Stanislas. Le chef pâtissier rejoint alors Versailles et par la même occasion, ouvre sa propre pâtisserie qui existe toujours !

Place au Rhum !

C’est en 1835 que le descendant du chef-pâtissier Stohrer imagine arroser les babas sitôt démoulés, avec du rhum. La recette du Baba se transforme au fil des années, les raisins et épices disparaissent pour laisser place à une pâte qui est l’ancêtre de la pâte à Savarin. Une fois cuite celle-ci se retrouve plongée dans un sirop de sucre à base de rhum ambré des Antilles françaises.

Un rhum antillais !

Pour le rhum, on privilégie un rhum vieux VO des Antilles. Plus le rhum est bon, meilleur sera le Baba. Lors de la dégustation du Baba au restaurant ou à la maison, l’idéal est lorsque ce dernier est accompagné de la bouteille de rhum qui a servi à la recette. Cela permet d’apprécier davantage cette magnifique association.

Voici mon choix :
Pour un Baba au rhum classique : le Saint James VSOP et ses notes vanillées
Pour un dessert plus complexe : le Depaz 2002 et son boisé fondu et gourmand
Pour une pâtisserie puissante : le La Mauny par ExcellenceRhum et ses notes épicées
Et un petit dernier avec un rhum jamaïcain, pourquoi pas partir sur un Appleton 12 ans et ses saveurs de fruits mûrs.

baba au rhum

La recette, pour 6 personnes

La pâte à baba

• 150g de farine T45

• 2 œufs de taille moyenne

• 11g de levure de boulangerie fraiche

• 3,5g de sel

• 6g de sucre

• 3,5cl d'eau

• 37,5g de beurre froid

Le sirop

• 0,5L d'eau

• 100g de sucre

• 30ml de rhum

La préparation

1. Placez les farines, les œufs entiers, la levure émiettée et la moitié de l’eau dans la cuve de votre batteur-mélangeur

2. Pétrissez avec le crochet à faible vitesse pendant 5 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.

3. Ajoutez le sucre, le sel et le reste de l'eau. Mélangez de nouveau 5 minutes à vitesse moyenne. Enfin, ajoutez le beurre en une fois, et pétrissez encore 5 minutes.

4. Répartissez la pâte dans vos moules.

5. Laissez reposer à température ambiante pendant 1heure, jusqu’à ce que la pâte double de volume

6. Enfournez 20 minutes à 210 degrés

7. Préparez le sirop avec l’eau et le sucre, et à ébullition, ajoutez le rhum. Eteignez ensuite le feu. Dès que les babas sortent du four, trempez-les dans le sirop avant de les égoutter.

baba au rhum au rhum
Le baba au rhum et son rhum vieux

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Pâtissé par

Laurent Danigo
Laurent Danigo
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