Plantation, les sélections d'Excellence Rhum : entretien avec Alexandre Gabriel

14 janvier 2023 | Interview & Rencontres
Plantation, les sélections d'Excellence Rhum : entretien avec Alexandre Gabriel

Excellence Rhum s’est rendu dans les chais de Plantation afin de sélectionner pour vous de remarquables rhums ayant bénéficiés de finitions extraordinaires. Ainsi a-t-on trouvé un rhum australien dont le procédé d’élaboration et l’association de fûts de Cognac et de Sherry apportent une très belle complexité aromatique. Une finition en ex-fût de vin de Maury délivre de la richesse et de la complexité à un beau rhum de la Barbade. Enfin une finition en ex-fût de vin d’orange appliquée à un rhum Jamaïcain apporte une très belle et surprenante expérience gustative.

Bonjour Alexandre Gabriel, fondateur des rhums de Plantation, merci de nous accorder cet entretien. La Maison Plantation propose depuis près de quinze ans une sélection de single cask avec comme marque de fabrique un double voire un triple vieillissement. Depuis 2017, elle est réservée exclusivement aux cavistes. Plantation propose chaque année une nouvelle collection qui arrive à se renouveler sans cesse. Pouvez-vous nous en dire plus ?

Alexandre Gabriel : En effet pour le premier vieillissement dit tropical, nous sélectionnons des rhums sur place dans nos distilleries de la Barbade et la Jamaïque où nous en achetons dans d’autres distilleries en Guyana, en Australie…. Un second vieillissement de plusieurs années est effectué au domaine Ferrand, à Cognac en fût de Cognac. Pour finir, nous avons un troisième vieillissement dans nos chais chez Plantation dans des fûts de whisky, de sherry, de vin, de bière, de bourbon…

Alexandre Gabriel
Alexandre Gabriel, dans les chais Plantation Rum à Cognac

Comment faites-vous pour trouver les fûts pour vos finishs ?

Il existe chez nous trois méthodes pour acheter nos fûts qui servent à créer l’expression de nos singles casks La première est le niveau le plus intime, le Barrel swap. Il s’agit d’échanges avec d’autres distilleries, comme la maison Rozelieures, Linie… La seconde est d’acheter des fûts en direct des producteurs de vin pour avoir les fûts les plus frais possible. La troisième est en direct avec une dizaine de tonneliers partenaires qui sont à l’écoute de nos besoins et nous fournissent toute l’année en fût de différentes essences.

Votre dernière collection fait la part belle aux vieillissements dans des fûts de vin et plus particulièrement dans des fûts atypiques, une raison particulière ?

Depuis près de quinze ans on est toujours à la recherche de produits différents il n’y a jamais eu deux singles casks identiques.

Avant 1930, le vieillissement du rhum dans les Caraïbes se faisait essentiellement dans des fûts ayant contenu du vin doux, des liqueurs, et par ce fait ils apportaient des profils aromatiques uniques, bien qu’ils servaient avant tout de support, de contenant, dans les deux sens entre l’Europe et les Caraïbes, en fonction notamment des moyens des distilleries.

Depuis 1930 le fût est essentiellement un ex- fûts de bourbon. A la fin de la prohibition Américaine, la fabrication de bourbon reprend et, étant très consommatrice de fût de chêne neuf, le marché se retrouve inondé d’ex-fûts de Bourbon beaucoup moins chers que ceux venant d’Europe. Grâce au volume et au coûts bas, il devient prédominant sur les îles caribéennes.

Le principe de cette série de single cask est un hommage à cette ancienne tradition d’échanges du début du 19ème siècle, en recréant les saveurs d’antan.

Quelles sont les caractéristiques du rhum Australia Beenleigh 2009 Finish Sherry Palo Cortado ?

Nous sommes sur un rhum Australien vieilli 11 ans à la distillerie en ex-fût de Bourbon, 1 ans chez Plantation en ex-fût de Cognac Borderie XO et enfin 4 mois en ex-fût de vieux Sherry Palo Cortado de très haute qualité. Pour les données techniques, nous sommes sur un rhum de mélasse, 100% alambic pot still, à 45,2%, pour 0 gr dosage en sucre avec 110 gr esters et 277gr de substances volatiles. L’originalité vient de la levure unique empruntée à la Jamaïque il y a plus d’un siècle qui a continué à être utilisé en Australie pour avoir des rhums très structurés et techniques. On est sur les derniers lots de ce procédé. Ce rhum aura fermenté 12 jour avec cette levure unique.

Quel est son profil gustatif ?

Ce single cask fut 12 se caractérise par un nez sur les agrumes, mandarine et pamplemousse, l’abricot sec et légèrement épicé, la bouche se développe sur le boisé, l’amertume des agrumes, le chocolat et l’amande. La finale est sur les épices, l’amande, la cannelle ainsi que du cacao et finit sur une belle fraicheur.

Quelles sont les caractéristiques techniques du Barbados 2011 Finish Maury Wine Cask ?

Nous sommes sur un rhum de la Barbade, de chez WIRD, vieillissement tropical de 4 ans en ex-fût de Bourbon, 6 ans, puis vieilli ex-fût de Cognac Borderie XO à Cognac, et pour finir 9 mois en ex-fût de Maury. Pour les données techniques, nous sommes sur un rhum de mélasse issu d’un assemblage d’alambic Gregg Farm pot still et de colonne John Dore, à 48,2% pour un dosage à 4 gr, 130 gr d’esters et 185 gr de substances volatiles.

Quel est son profil gustatif ?

Ce single cask se caractérise par un nez riche sur le raisin sec, l’écorce d’orange et le café. La bouche est intense et se développe sur la noix, le cacao et le pain d’épice, la finale est longue et gourmande sur le cuir et les épices.

Quelles sont les caractéristiques techniques du Single Cask Long Pond 2009 VRW Finish Spanish Orange Wine ?

Nous sommes sur un rhum jamaïcain de chez Long Pond Distillery, 8 ans en tropical en ex-fût de Bourbon, 4 ans chez Plantation en ex-fût de cognac Ferrand et un finish de 7 mois en ex-fût de Spanish Orange Wine. Pour les données techniques, nous sommes sur un rhum de mélasse 100%, distillé en alambic, 53%, zéro dosage en sucre, 172 gr d’esters pour 866gr de substances volatiles.

Quel est son profil gustatif ?

Ce single cask se caractérise par un nez sur la Jamaïque avec de la banane mûre, des fruits tropicaux, l’orange est bien sûr présente ainsi que, plus surprenant, de la cire d’abeille et de la compote de poire qui se poursuit sur des notes végétales. Pour la bouche, on reste sur les fruits tropicaux en pleine maturités mais avec l’apparition de pomme verte. On sent ressent également le côté épicé, noix de muscade, cannelle, tonka et brioché. On est sur une final longue, intense, typique des rhums Jamaïcains.

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Propos recueillis par

Laurent Danigo
Laurent Danigo
Conseiller en spiritueux